Chuyện cơm hến xứ Huế – Nét đặc trưng riêng ẩm thực cố đô
Click để hiển thị dàn ý chính bài viết
Nhiều người đã “mắt chữ A, miệng chữ O” ngạc nhiên khi chứng kiến mấy dì, mấy mệ người Huế chế biến một tô cơm hến. Trong cách suy nghĩ của những người ở nơi khác tới, cơm hến chỉ đơn thuần là cơm ăn với hến.
Điều đó hoàn toàn đúng với cơm hến nguyên thủy. Đó là món ăn gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau và gia vị. Đa phần là cơm và canh còn lại của bữa ăn chiều qua để dành sáng mai lại đem ra trộn làm bữa điểm tâm sáng.
Chuyện cơm hến xứ Huế – Nét đặc trưng riêng ẩm thực cố đô
Những người bán cơm hến kể rằng: Để làm ra món cơm hến đúng nghĩa và ngon thì cần phải dùng cơm nguội để qua đêm, như rứa mới giữ được cái giòn của rau và hương thơm của các gia vị.
Ngẫm lại cũng lạ, người Việt Nam ta đã ăn cơm thì phải ăn cơm nóng, hình như duy nhất cơm hến phải là cơm nguội. Dường như trong quan niệm của người Huế, trên đời chẳng có gì đáng bỏ đi nên người Huế chắt chiu đến từng hạt cơm sót lại?
Từ lâu cơm hến đã trở thành món ăn truyền thống và dân dã của người Huế. Món cơm này sau đó đã được “tiến cung” vào thời vua Thành Thái.
Điều đặc biệt là cơm hến xuất thân từ tầng lớp bình dân, tiến vua, rồi vẫn trở về với nơi nó đã từng có mặt. Món ăn có thể trở nên đài các hơn, chế biến cầu kì hơn nhưng bản chất đạm bạc của người dân nghèo trong món ăn vẫn còn đậm nét.
Cơm hến ngày nay, có thể nói là sự hài hòa giữa vị của món ăn dân dã người nghèo với hình thức kênh kiệu xa hoa của cơm vua, cơm chúa. Đồng thời, cơm hến cũng mang tính hài hòa về âm dương, theo quan niệm của người phương Đông “vạn vật lấy cân bằng làm trọng”.
Tính hàn của hến và vị cay nồng của ớt, của tỏi, gừng… Đó còn là sự pha trộn một cách hài hòa về màu sắc và các hương vị trong món ăn. Nồng của gừng, cay của ớt, the của rau và ngọt của hến…
Người Huế “ăn cay nói nặng”. Người Huế ăn cái gì cũng phải thấm, phải đủ vị, và đặc biệt phải cay, kể cả nước rau muống người Huế cũng phải cho thêm ớt trái. Cơm hến vì thế, nhiều người ăn không quen, ban đầu hít hà, rồi vã cả mồ hôi, rồi chảy nước mắt. Món cơm dân dã có lẽ do vậy mà đọng lại rất sâu đậm trong lòng người Huế phương xa mỗi khi nhớ về.
Món cơm dân dã có lẽ do vậy mà đọng lại rất sâu đậm trong lòng người Huế
Một số người đến Huế ăn cơm hến lần đầu rồi chẳng dám ăn lại lần hai cũng vì cái vị cay ấy. Nhưng rất nhiều người can đảm thử lại lần hai, lần ba thì từ sau đó ghiền luôn cơm hến…cũng như người Huế một khi đã ăn được ớt mà không có ớt, món ăn sẽ thiếu vị đậm đà và trở nên nhạt nhẽo.
Cơm hến không chỉ đơn thuần là món ăn bình dân, quen thuộc của người Huế mà cao hơn, nó còn thể hiện giá trị văn hóa và lịch sử ẩm thực của xứ Huế. Cơm hến dân dã nhưng nhờ bàn tay khéo léo, tài hoa của phụ nữ Huế, món ăn tuy nghèo nhưng lại sang, giản dị đó nhưng không kém phần kiêu hãnh và đài các. Là món ăn tinh tế đúng như bản chất của người phụ nữ kinh kì.
Chẳng thế mà người con của cái xứ “nắng gắt, mưa dầm” này đi đâu xa cũng thương, cũng nhớ, thèm đến bứt rứt món cơm nghèo của quê, hệt như nhớ về người phụ nữ xứ này bởi một vẻ rất riêng, không hẳn là đẹp, nhưng duyên, cái duyên mặn mà mà “chẳng nơi nào có được”.
Cơm Hến – Nguồn Gốc Và Cách Làm Cơm Hến Xứ Huế Ngon
Rõ ràng, không phải chỉ ở Huế mới có cơm hến, mà ngày nay, ở nhiều thành phố lớn, người Huế cũng mang món cơm truyền thống này đến khắp mọi nơi.
Nhưng lạ thay, ai đã ăn cơm hến ở Huế cũng phải khẳng định một điều rằng: Cơm hến phải ăn ở Huế mới thật là ăn cơm hến! Ngon và đậm đà đúng chất của nó. Người Huế xa Huế lâu ngày (chứ chưa nói là lâu năm) vì thế ngày đầu tiên trở về nhất định phải thưởng thức ẩm thực Huế và phải ăn bằng được cơm hến.
Dường như không chỉ tạo nên cốt cách của con người nơi đây, mà mảnh đất này còn truyền cái thần đến cả món ăn nữa. Sẽ chỉ ý nghĩa khi ăn cơm hến trên đất Huế, vì chỉ như rứa mới cảm nhận được hết cái mộc mạc, dân dã nhưng ngon, ngọt và cả nồng cay của nó…
Lịch sử nguồn gốc của món cơm hến xứ Huế
Năm 1558, Chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ đất Thuận Hóa, kéo theo cả một làn sóng người di cư vào Đàng trong để khai hoang lập nghiệp… và chẳng biết từ đâu mà món cơm hến xuất hiện, cũng đồng hành với lịch sử và lắm gian nan như người dân nghèo cố đô.
Cơm hến đã có lần vào tận cung đình để dâng lên nhà vua… và hiện nay là món ăn của đại chúng, tuy “vóc dáng” có vẻ đài các hơn, nhưng bản chất vẫn là món ăn đạm bạc. Cơm hến đã đi vào cung cấm và một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng món ăn “quen mà lạ” ấy vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình.
Cơm hến đã có lần vào tận cung đình để dâng lên nhà vua
Sau khi bắt hến ở Cồn Hến về, người ta chọn ra những con nào có vỏ màu vàng cháy, sau đó ngâm vào nước cho sạch chất bùn 3 đêm liền, 3 đêm tiếp theo hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm dương” và sau đó hến được đem ngâm vào nước vo gạo loãng cho “thuần”. Qua giai đoạn này, hến “mười phần chết bảy còn ba”, chỉ còn những con to khỏe nhất…
Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, nấu chín để cho cơm nguội từ nửa đêm hôm trước cho tới sáng mới đem chế biến thành cơm hến.
Gần 30 món gia vị khác nhau cộng với rau sống, rau thơm dùng để chế biến cơm hến. Cơm hến trong cung đình thực chất là một loại cao lương nấu với hến – nặng mùi sâm, nhung, quế, phụ. Các “mệ” thích nhìn “cơm hến ngài ngự” hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức món cơm hến “nguyên chất bình dân”.
Gần 30 món gia vị khác nhau cộng với rau sống, rau thơm dùng để chế biến cơm hến.
Chuyện kể rằng nhờ các thầy thuốc… Tàu mà cơm hến cung đình Huế được “giải thoát” và lưu truyền đến ngày nay. Theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam nhất thống chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn, thời Nguyễn Anh có nhiều người thuộc tầng lớp quan lại bị mắc chứng vàng da, sình bụng, khó tiêu vì ăn uống quá độ mà không chịu vận động.
Các thầy thuốc Nam thì quen quy vào khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giàn như: “Tỳ suy vị yếu” và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn đồ bổ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn thể chất của giới con vua cháu chúa, vốn đã quá dư chất tích lũy trong người. Do đó, triều đình phải cho các Sứ bộ đích thân đi mời các thấy thuốc Tàu về chữa trị.
Trong Nam du Ký sự của Lâm Chấn Trung (The HongKong Press 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam Trung Quốc được mời vào cung đình Huế, kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu… đã nhận xét rằng: “Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc vì không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ vào thuốc Bắc nên hoặc không có tiền để mua hoặc có tiền mà không mua được thuốc”.
Lâm Chấn Trung đã khuyên giới quý tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải dùng sâm nhung mà cần phải giữ “sự bình hành âm dương trong ăn uống”, bằng cách tận dụng những sản vật, ngũ cốc, rau cỏ ngay nơi mình đang sinh sống, không nên mất công tìm kiếm đâu xa.
Nhờ lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng Trung Hoa, món cơm hến trước được “vẽ vời” để biến thành cung đình, nay lại được xem như món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên nhờ những chất liệu dân dã địa phương. Nhờ vậy, cơm hến cung đình cũng bớt rườm rà và được giới quý tộc ưa thích.
Món cơm hến trước được “vẽ vời” để biến thành cung đình
Có thể thấy cơm hến Huế ngày nay là tổng hợp giữa cái đơn giản của “canh hến chan cơm nguội” nguyên thủy và cái xa hoa, cầu kỳ của cơm hến cung đình xưa; sự kết hợp hài hòa giữa “bình dân” và “quý tộc” này đã mang đến một món ăn có hương vị và cách thưởng lãm thật khó quên, nhất là với những ai “đã đôi lần đến với Huế mộng mơ”…
Cách làm cơm hến Huế như thế nào cho ngon?
Ai đến Huế mà chưa ăn cơm hến thì đã như thiếu mất 1 phần của Huế, mà đã ăn rồi thì sẽ nhớ mãi không quên vị đậm đà của bát cơm hến, vị thơm lừng của mắm ruốc.
Cách làm cơm hến ngon đúng vị Huế không khó, mời bạn tham khảo công thức dưới đây của Massageishealthy nhé!
Nguyên liệu làm cơm hến Huế ngon
(Đủ cho 4 khẩu phần)
- Hến tươi: 2kg
- Gạo tẻ dẻo ngon: 400g
- Da heo phồng: 50g( miền bắc gọi là bóng bì)
- Lạc: 150g
- Khế chua vừa: 2 quả
- Dọc mùng: 200g
- Rau sống: lõi cây chuối non cắt lát mỏng, hoa chuối, rau muống chẻ, giá sống, rau xà lách, rau thơm tùy thích.
- Hành khô, gừng, chanh tươi, ớt chưng, mắm ruốc, gia vị, hạt nêm, dầu ăn.
Cách làm cơm hến đúng kiểu Huế thơm ngon
Bước 1: Gạo tẻ vo sạch, cho nước vào nấu thành cơm rồi xới cơm tơi lên để nguội. Lạc cho vào chảo rang với chút dầu ăn cho vàng thơm.
Bước 2: Khế chua rửa sạch cắt bỏ riềm rồi thái lát mỏng. Da heo cắt miếng vừa ăn, đun dầu nóng già, cho da heo vào chiên giòn, vớt ra để ráo dầu.
Sơ chế nguyên liệu nấu cơm hến
Bước 3: Các loại rau sống rau thơm nhặt rửa thật sạch để ráo nước. Hành khô, gừng bỏ vỏ thái lát mỏng. Dọc mùng tước bỏ xơ, thái lát rồi trộn với muối hạt cho ra bớt nước, vắt qua cho bớt mặn. Đun 1 nồi nước sôi cho dọc mùng vào trần chín vớt ra vắt kỹ cho hết nước.
Các loại rau sống rau thơm nhặt rửa thật sạch để ráo nước
Bước 4: Hến mua về ngâm rửa sạch, cho vào nồi với 1 thìa cà phê muối hạt luộc chín. Chắt riêng nước luộc hến ra âu to để lắng.
Bước 5: Thịt hến nhặt riêng cho vào bát ướp với 1 thìa canh nước mắm cho hến đậm đà. Cho chảo lên bếp với chút dầu ăn, cho hành khô vào phi thơm thì cho thịt hến vào xào săn, xúc để riêng ra bát.
Thịt hến nhặt riêng cho vào bát ướp gia vị
Bước 6: Nước luộc hến lọc bỏ hết cặn cho lên bếp đun sôi, nêm 1 thìa canh mắm ruốc, hạt nêm cho vừa ăn rồi thả gừng cắt lát vào làm nước dùng, giữ nóng trên bếp.
Bước 7: Cơm xới ra bát cho tơi, thêm các loại rau sống rau thơm, da heo chiên phồng và cho hến xào lên trên rồi chan sâm sấp nước dùng hến, rắc thêm vài hạt lạc rang dầu vào là có thể thưởng thức.
Cơm xới ra bát cho tơi, thêm các loại rau sống lên trên
Khi ăn tùy khẩu vị mỗi người mà các bạn có thể cho thêm chanh tươi hoặc ớt chưng tùy thích. Món cơm hến ăn rất thanh mát mà ngon miệng, thịt hến ngọt mà đậm đà, nước dùng trong, nổi vị mắm ruốc.
Món ăn có độ béo của da heo chiên giòn, lạc rang bùi bùi nhưng lại có nhiều rau sống rau thơm đi kèm lên ăn không bị ngấy mang lại cảm giác rất ngon miệng mà lại không sợ tăng cân đâu nhé.
Món cơm hến ăn rất thanh mát mà ngon miệng
Nếu không thích ăn cơm thì với cách làm như trên, các bạn thay cơm bằng bún tươi là sẽ ngay món bún hến ngon tuyệt rồi đấy. Chúc các bạn thành công với cách làm cơm hến ngon tuyệt này nhé.
